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강경젓갈축제의 젓갈에 대하여
강경젓갈축제에 많은 젓갈을 선보입니다. 그 다양한 젓갈에 대하여 말씀드리겠습니다. 어패류에 소금을 가하여 부패를 막으면서 자기 소화 및 미생물의 작용에 의해 어패류를 적당히 분해시켜 숙성시킨 것을 젓갈이라고 합니다. 젓갈은 어패류를 소금에 절여 담근 것으로 오랜 기간 동안 보관이 가능합니다. 생선과 조개와 새우 등 어패류에 소금을 대략 20% 정도 섞어서 절인 뒤 얼마의 기간 동안 저장하면 특유의 맛과 향을 내게 됩니다. 젓갈은 숙성하는 기간 동안 자체에 있는 자가분해효소와 미생물이 발효하면서 생기는 유리아니노산과 핵산분해 산물이 큰 작용을 일으켜 특유의 감칠맛이 납니다. 감각류의 껍질이나 새우나 작은 생선의 뼈는 숙성 중에 연해져서 칼슘의 좋은 급원식품이 되기도 합니다. 보통 서울을 포함한 중부 지방은 음식의 간이 강하지도 짜지도 않은 중간정도의 간이고 추운 북쪽 지방으로 갈수록 싱겁게 먹고 따뜻한 남쪽 지방으로 갈수록 간을 짜게 해서 먹습니다. 그래서 짠맛이 강한 젓갈류의 음식은 남쪽 지방에서 더욱 발달하였습니다. 젓갈에 대하여 이야기를 더 해 보자면 젓갈은 예로부터 전해 내려온 음식입니다. 한나라 무제가 동이족을 쫓아 산둥반도에 이르렀을 때 어디 선가 좋은 냄새가 맡아져서 찾아보니 어부들이 물고기 창자와 소금을 넣고 흙으로 덮어둔 항아리에서 나는 남새였습니다. 바로 이것이 젓갈이었다고 합니다. 오랑캐를 쫒다 얻게 된 음식이라는 의미로 축이라 이름 지었습니다. 이러한 젓갈 이야기로 보아 동이족이 젓갈의 문화를 유지하고 발달시켰다는 것을 알 수 있습니다.
맛있는 새우젓 외 고르기
젓갈은 다양하게 여러 가지 종류가 있습니다. 그중 맛있는 새우젓 고르는 방법을 알려드리겠습니다. 담근 시기에 따라 5월에 담근 새우젓은 오젓 6월에 담근 새우젓은 육젓 가장 더운 기간을 지나 담근 추젓 겨울에 담근 백하젓으로 구분됩니다. 김장용으로 가장 많이 사용되는 것은 새우살이 통통하고 염도가 높은 육젓입니다. 새우젓을 고르실 때는 새우의 껍질이 얇고 밝은 분호색을 띠며 굵은 새우가 좋습니다. 색이 붉은색이거나 비린내와 구린내가 없어야 좋은 새우젓입니다. 오젓은 껍질이 두껍고 단단합니다. 색깔은 누런색과 가깝습니다. 잡젓이라고 하는 크기가 작은 새우들을 담그는 새우젓입니다. 곤쟁이젓은 새우의 형태로 볼 수도 힘들 정도로 작은 새우들로 담그는데 2~3월에 잡히는 어린 새우를 사용합니다. 국산 새우젓은 육질이 탄력 있고 껍질이 얇습니다. 추젓의 경우 국내 생산량이 많아 국산도 많이 판매하고 있습니다. 중국산과 국산을 구별하는 방법이 일반 사람들에게는 쉽지 않겠지만 중국산은 저렴한 바위소금을 사용하기 때문에 짠맛보다 끝맛이 쓰고 보관할 때 하얀 암염 가루가 가라앉게 되는 특징이 있습니다. 국산의 경우에는 몸통이 희고 머리와 꼬리 끝으로 갈수록 분홍색을 띱니다. 중국산은 전체가 다 연분홍색을 띠고 있습니다. 가격면에서 중국산과 국산은 다섯 배 정도 차이가 나지만 조금 더 돈을 들여서 제대로 된 새우젓을 거래하시는 것이 좋습니다. 젓갈의 종류는 정말 다양해서 새우젓 외 황석어젓, 멸치젓, 멸치액젓, 까나리액젓, 오징어젓, 꼴뚜기젓, 명란젓, 어리굴젓, 조개젓 등이 있습니다.
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만드는 방법
젓갈에는 여러 가지가 있습니다. 그중 조개젓을 여름인 7월 말에서 8월 중순 사이에 구매하시는 것이 좋습니다. 조갯살과 조개발이 붙어 있는 것을 손으로 만졌을 때 단단한 느낌이 오는 것이 좋습니다. 정어리젓은 발효가 6개월 이상 연장되어 육질이 분해되어 용출될 때에 정어리젓국으로 사용됩니다. 정어리젓은 젓갈색으로 구수한 냄새가 독특하게 나며 뒷맛이 구수합니다. 조기젓의 조기에는 눈이 들어가지 않습니다. 조기 비늘에 윤기가 있고 아가미가 붉고 선명하고 탄력 있는 살을 가진 것으로 고릅니다. 조기젓은 5월 중순에서 6월 중순의 조기철에 담급니다. 조기젓은 젓국이 맑고 표면이 약간 누르스름한 빛이 도는 은빛입니다. 이것을 1년 이상 숙성하여 만듭니다. 황석어젓은 5월에서 6월에 나는 싱싱한 황석어로 담그는데 조기젓을 담그는 방법과 동일합니다. 황석어젓은 노란 기름이 뜨고 속이 노르스름한 것이 좋습니다. 속이 시커먼 것은 주의해야 합니다. 물을 타서 시커먼 것입니다. 비싼 조기젓 대용으로 많이 사용하는 황석어젓은 구수한 뒷맛이 훌륭합니다. 모든 젓갈은 구입하실 때 맛을 보고 구입하시면 됩니다. 젓갈이 너무 짜지 않고 재료가 흐물거리고 물러지지 않은 싱싱한 느낌이 나는 것을 구입하셔야 합니다. 멸치젓은 뼈가 만져지지 않을 정도로 푹 삭은 것이 좋습니다. 비린내가 나거나 기름기가 없는 것이 좋습니다. 숙성 됐을 때 투명한 윗물이 고이는 것을 젓국이라 합니다. 짙을 갈색을 띱니다. 젓국에 비린내가 남아 있으면 숙성이 덜 된 것입니다.
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